Энциклопедия
Наша собственная энциклопедия продовольственной торговли
АналитикаТребуется отдельное разрешение
Аналитические данные по рынку продуктов питания
4.21 33178 Заливное

Заливное

  • 262.5 – 718 ₽ Розница
    Цены на 29.11.2020
  • 0 – 0 ₽ Опт
    Цены на 29.11.2020
  • 328.9 ₽ Агроиндекс
    Цены на 29.11.2020

Производственный цикл Заливного

Заливная продукция получила распространение совсем недавно. Обусловлено это тем, что ранее изготавливался продукт с небольшим сроком годности и строгими требованиями к условиям хранения, что затормаживало его продвижение на рынке и не вызывало интерес производителей. Современные технологии позволили изменить это положение. Сейчас желированные варианты встречаются как среди мясной, так и в рыбной продукции.

Особенности внутреннего рынка заливной продукции, предпочтения потребителей и статистика спроса

Российские производители из разряда крупных, относимых к федеральным, выпускают 11-12 тысяч тонн мясных заливных. Региональные предприятия, если и выпускают такую продукцию, то в небольших объемах и в еще меньшем ассортименте.

Рыбные заливные, наоборот, на прилавках магазинов чаще всего встречаются местного производства. Они также могут изготавливаться в собственных производственных цехах крупных торговых сетей.

При этом 60% потребителей впервые покупают такую продукцию, прельстившись привлекательным внешним видом. Ведь зачастую заливное изготавливается комбинированным и в прозрачной упаковке, позволяющей увидеть красиво разместившиеся ингредиенты. Если в нем присутствуют овощи, то их обычно фигурно нарезают.

Только 10% потребителей идут целенаправленно за этой продукцией. Примерно половина из них выбирает только определенного производителя и разновидность, остальные принимают решение непосредственно по наличию изделий.

30% приобретают заливное по настроению или сиюминутному желанию. При этом они пробовали эту продукцию до этого. Как правило, они выбирают только то, что ранее уже было знакомо на вкус.

Вкусовые предпочтения потребителей распределяются следующим образом:

  • заливные продукты комбинированного типа (свинина, говядина и мясо птицы) – 48%;
  • заливные с мясом птицы – 21%;
  • заливные из субпродуктов – 18%;
  • мясное заливное с овощами – 11%;
  • рыбное заливное – 1-2%.

Чаще всего такая продукция реализуется в крупных торговых сетях. Продажа заливного в небольших магазинах осложняется малым спросом на него. Но если и случается увидеть его на прилавке, то чаще всего это ограниченный ассортимент и небольшое количество в наличии.

Технология производства заливной продукции с мясом и субпродуктами

Подобные изделия изготавливаются с использованием ингредиентов, содержащих большое количество коллагеновых составляющих. При их низком содержании состояние компенсируют желирующими компонентами.

Схема производственного процесса выглядит следующим образом:

  • подготовка сырья;
  • составление смеси и желирующего раствора;
  • тепловая обработка мясных составляющих;
  • измельчение или нарезка ингредиентов;
  • формовка наполнителя;
  • заливка и охлаждение.

Мясо и мясопродукты, поступающие на производственную линию, обрабатываются, порционируются на куски, удобные для последующей термической обработки. После этого мясо отправляют в варочные котлы. Время и температура варки зависит от типа продукта и используемого оборудования, а также от рецептуры.

Измельчение может производиться до состояния фарша, но для некоторых рецептов требуется нарезка определенного вида. Мясо птицы используется как с кожей, так и без. Для обеспечения прозрачности желирующего раствора в ходе формовки нарезанные мясные ингредиенты следует погрузить в кипящую воду на 5-10 минут или ошпарить кипятком. Таким образом не только предотвращается размножение микробов, но и удаляется жир с поверхности кусочков.

Желирующий состав приготавливается с использованием специальных пищевых добавок. Причем чаще всего загущение происходит при нагревании. В данном случае важно обеспечить отсутствие примесей как в воде, так и в добавке.

Формовка выполняется автоматически или вручную. В упаковку укладываются сначала ингредиенты, включая те, что будут служить украшением (зелень, дольки лимонов, вареные овощи). После заливаются желирующие растворы. Тот и другой процесс может осуществляться поэтапно. В любом случае содержимое должно быть равномерно распределено. После этого батоны запаковываются и отправляются на охлаждение.

Сроки годности и условия хранения

Сроки реализации заливных блюд, как правило, невелики. При этом важно тщательное соблюдение условий хранения, которые обязательно указываются производителем на упаковке. Срок годности устанавливается также изготовителем.

Чаще всего с момента выпуска продукции до ее употребления должно пройти:

  • весовые – не более 12 часов;
  • в оболочке натурального или искусственного типа без вакуумного закрытия – до 72 часов;
  • в оболочках закрытого типа – до 15 суток;
  • в закрытых полимерных формах – до 7 суток.

Температуру при этом необходимо поддерживать в пределах 0 – +6 градусов, а влажность - в зависимости от типа использованной оболочки.

Нашли ответ на вопрос? нет да

Комментариев пока нет
Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий

Интересные статьи

Интересные статьи по продукту Заливное

Статьи по рознице

О ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ В РАЗНЫХ СТРАНАХ

НОВОСТИ АГРО24
Рынок продуктов питания. Аналитика и новости АГРО24

НОВОСТИ РЫНКА
Рынок продуктов питания. Актуальные новости в мире и России

НОВОСТИ РЕГИОНА
Рынок продуктов питания. Актуальные новости в России и регионах

Торги. Поиск продуктов
Поиск среди огромной базы продуктов питания по вашим запросам
Начните торговать уже сейчас
Создайте заявку на покупку или продажу продуктов питания на АГРО24.
В разделе «Заявки» Вы всегда сможете увидеть свои заявки
Возникли трудности?
Свяжитесь c нами по телефону или напишите в онлайн чат:
Есть вопросы и предложения?
Напишите нам на почту и мы рассмотрим ваше обращение:
Нашли ошибку?
Неверные данные, неправильное отображение, другие моменты: