Энциклопедия
Наша собственная энциклопедия продовольственной торговли
АналитикаТребуется отдельное разрешение
Аналитические данные по рынку продуктов питания
4.21 28761 Ветчина

Ветчина

  • 12 – 360.88 ₽ Розница
    Цены на 14.07.2020
  • 28.93 – 120.11 ₽ Опт
    Цены на 14.07.2020
  • 155.3 ₽ Агроиндекс
    Цены на 14.07.2020

Производственный цикл Ветчины

Ветчинные продукты известны человечеству уже не одно столетие. Современные технологии позволяют создавать продукцию с незабываемым вкусом и внешним видом, от которых буквально «текут слюнки».

Рынок ветчины: основные лидеры производства этого типа продукции

Ежегодно каждый россиянин съедает порядка 12 кг колбасных изделий. Около 4 кг из этого количества приходится на ветчинную продукцию. При этом лидером в поедании является Московская область (27 кг колбасных изделий, в том числе ветчинных – 7 кг).

Рейтинг лидеров-регионов в изготовлении ветчинной продукции выглядит следующим образом:

  • Центральный ФО выпускает до 48% всех объемов;
  • Приволжский ФО – 14,5%;
  • Сибирский ФО – 10%;
  • Южный, Уральский и Северо-западный ФО – по 8% каждый.

Крупнейшие производители:

  • ОАО «Останкинский мясоперерабатывающий комбинат»;
  • ЗАО «Микояновский мясокомбинат»;
  • ОАО «Черкизовский мясоперерабатывающий завод».

Также выделяют и региональные производства, продукция которых довольно востребована.

Как делают ветчину на производстве?

Производство ветчины осуществляется по ГОСТ Р 54753-2011, 18236-85 или ТУ. С 2019 года вступит в силу ГОСТ 34159-2017, который также будет регламентировать стандарты некоторых видов данной продукции.

Независимо от типа изделия, технология производства ветчины схематически выглядит одинаково:

  • приемка и предварительная подготовка сырья;
  • измельчение и посол мясосырья, внесение дополнительных ингредиентов;
  • формирование ветчинных батонов;
  • термическая обработка;
  • охлаждение, направление на хранение или транспортировку.

Производственные линии максимально автоматизированы. Работа на них обеспечивается в бесперебойном режиме. Постоянно выполняется санитарный и гигиенический контроль. На всех этапах проводится контроль качества продукции.

Приемка и подготовка сырья, составление фарша и посол

Мясосырье чаще всего поступает на производственные линии в виде туш. Поэтому первоначально проводится их разделка, обвалка и жиловка. Для изготовления ветчинной продукции используется:

  • говядина жилованная  I и II сорта либо колбасного типа;
  • свинина жилованная всех типов жирности, а также колбасная;
  • мясо птицы как красное, так и белое без кожи, жировых и соединительных тканей.

Мясо промывается, слегка обсушивается. После нарезается на куски и пропускается через волчки с диаметром решетки от 8 мм до 2,5 см. Далее заготовка отправляется в месильный аппарат, где обеспечивается ее массирование и перемешивание. В этот момент вносятся все положенные по рецептуре ингредиенты, включая соль.

Формовка изделия, термическая обработка

Формовка выполняется одним из следующих способов:

  • заполнением оболочки фаршем при помощи специального шприцевого аппарата. Давление обеспечивает необходимую плотность набивки;
  • укладкой фарша в специальные формы из нержавейки или сплавов, предварительно выстланные пленкой или вкладышами.

В любом случае обеспечивается надежное скрепление свободных концов оболочек. После окончания формовки изделие направляется на термическую обработку. Этот процесс осуществляется в термокамерах с автоконтролем и регулировкой температурных и влажностных показателей или в варочных котлах, или в пароварочных камерах.

Продолжительность термообработки зависит от ее типа, разновидности изделия, его толщины и того, какая использована упаковка ветчины. По готовности продукция охлаждается сначала под водяным душем, а потом в холодильных камерах.

Транспортировка, условия и сроки хранения

Транспортировка продукции осуществляется в специальном транспорте с рефрижераторной установкой. Продукт относится к скоропортящимся, поэтому требуется соблюдение правил перевозки такой продукции.

Срок годности и условия хранения устанавливаются производителем в зависимости от типа продукции, вида ее термообработки, разновидности оболочки. Изделия в натуральной оболочке могут храниться до трех суток, в полиамидной – до 20 суток, в вакуумной – до 10 суток.

Оптимальные условия хранения обеспечиваются при соблюдении температуры от 0 до +6°С и влажности в пределах 75%. Эти условия могут быть пересмотрены в зависимости от массы потребительской упаковки, поскольку изделие может выпускаться батоном до килограмма, а также порционными кусками или нарезкой до 300 грамм.

Нашли ответ на вопрос? нет да

Комментариев пока нет
Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий

О ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ В РАЗНЫХ СТРАНАХ

НОВОСТИ АГРО24
Рынок продуктов питания. Аналитика и новости АГРО24

НОВОСТИ РЫНКА
Рынок продуктов питания. Актуальные новости в мире и России

НОВОСТИ РЕГИОНА
Рынок продуктов питания. Актуальные новости в России и регионах

Хотите открыть больше информации?
Пройдите быструю регистрацию
Пройдите регистрацию на платформе АГРО24, чтобы открыть для себя больше информации и данных
Начните торговать уже сейчас
Создайте заявку на покупку или продажу продуктов питания на АГРО24.
В разделе «Заявки» Вы всегда сможете увидеть свои заявки
Возникли трудности?
Свяжитесь c нами по телефону или напишите в онлайн чат:
Есть вопросы и предложения?
Напишите нам на почту и мы рассмотрим ваше обращение:
Нашли ошибку?
Неверные данные, неправильное отображение, другие моменты: