Энциклопедия
Наша собственная энциклопедия продовольственной торговли
АналитикаТребуется отдельное разрешение
Аналитические данные по рынку продуктов питания
4.21 8418 Вафля

Вафля

  • 0 – 0 ₽ Розница
    Цены на 15.08.2020
  • 38.57 – 38.57 ₽ Опт
    Цены на 15.08.2020
  • 66.4 ₽ Агроиндекс
    Цены на 15.08.2020

Производственный цикл Вафли

Вафли – универсальное лакомство. Современной промышленностью выпускается огромное видовое разнообразие как по составу начинки, так и по рецепту самой основы. Объединяет их характерный оттиск на поверхности и любовь потребителей.

Особенности российского рынка вафель и спроса потребителей

Российскими производителями выпускается 200-230 тысяч тонн вафельной продукции в год. В основном это традиционные вафли с начинками. Такая продукция занимает долю в 62% от всех произведенных объемов. Далее порядка 20% составляют вафельные торты. Остальное – венские, бельгийские и голландские вафли.

Из-за рубежа ввозится 7-12 тысяч тонн подобной продукции. При этом лидерами по импорту являются:

  • Польша – 46% объемов;
  • Германия – до 24%;
  • Беларусь – до 7%;
  • Казахстан – 5%;
  • Франция, Болгария, Австрия, Словакия, Бельгия – по 2% из каждой.

Доля импорта с каждым годом неуклонно снижается. Обусловлено это тем, что российские производители осваивают выпуск всех видов продукции самостоятельно, закупая необходимое оборудование, технологии и рецептуры.

Продажа вафель в российских торговых сетях выполняется как в весовом виде, так и в фасованном. Если ранее первый вариант покупки преобладал, то в последние годы он значительно сдал свои позиции. Сейчас на развес продукцию покупает только 27% потребителей. Объясняется это соотношение просто: большинству торговых точек выгоден именно порционный вариант. Вафли в упаковке занимают мало места, удобны для перевозки и хранения. Производителей также устраивает такая продукция, поскольку ее стоимость несколько дороже.

Вкусовые предпочтения потребителей в отношении начинки выглядят следующим образом:

  • на первом месте традиционные сливочные вафли – 45% потребителей выбирают именно их;
  • шоколадные – 38%;
  • фруктовые – 11%.

Остальные предпочитают начинки, встречающиеся гораздо реже, либо другие разновидности вафель.

В марте 2017 году программой «Контрольная закупка» проводился всесторонний анализ нескольких торговых марок продукции. По ее результатам самой достойной признана «Волжский пекарь», а на самом последнем этапе выбыла ТМ «Яшкино», не выдержав проверку на удельную долю влаги.

Производство вафель: особенности технологии и процессов

Выпуск вафель происходит на полностью автоматизированных линиях, обеспечивающих потоковое производство. Причем условно его можно разделить три процесса:

  • изготовление вафельных листов;
  • изготовление начинки;
  • составление вафель.

Сама же технологическая схема заложена в нижеприведенных этапах:

  • подготовка сырья;
  • смешивание ингредиентов и приготовление теста;
  • создание начинки;
  • дозирование теста, штамповка листов и их выпечка с последующим охлаждением;
  • размещение начинки, сложение слоев изделия;
  • нарезка, упаковка.

Подготовка сырья – необходимый процесс в производстве пищевой продукции. В первую очередь он заключается в необходимости просеивать все сыпучие ингредиенты, что позволяет избавляться от посторонних примесей.

Тесто может подготавливаться непрерывно или периодически. Выбор конкретного способа зависит от типа предприятия и объемов производства. На крупных используется чаще всего первый, что обеспечивает бесперебойность выпуска продукции.

  • Непрерывное приготовление.

Начинается процесс в этом случае с приготовления концентрата эмульсионного типа. Происходит это в гомогенизаторах или в сбивальном оборудовании. Состоит такая рабочая масса из всех ингредиентов, положенных по рецептуре (за исключением муки). На первом этапе уменьшено и количество положенной воды до 5%.

Вода вводится уже для приготовления рабочей эмульсии, которая потом подается в тестомесильную машину одновременно с мукой. Тут уже и происходит окончательный замес теста. Влажность тестовой заготовки должна быть в пределах 62% +/-3%, а температура - +20°С. Далее она направляется в дозатор и на штамповку листа.

  • Периодическое приготовление.

Процесс замеса выполняется в тестомесах. Сырье вводится в процесс последовательно, мука - после воды, а вода - после всех других ингредиентов. Перемешивание должно быть постоянным, обеспечивая равномерность распределения ингредиентов и отсутствие комочком.

Тесто, независимо от способа замешивания, дозируется на порции сразу на нижнюю поверхность форм. После этого опускается верхняя часть формы, и происходит выпекание в газовых или электрических печах. Процесс занимает не более четырех минут при температуре до +180°С. По его окончанию форма раскрывается, и цельная пластина может быть вынута из нее.

Охлаждение листов должно быть равномерным, что исключит их деформацию. Площади небольших предприятий зачастую не позволяют этого сделать. Поэтому листы складываются в стопки. В результате продукция в конечном итоге будет выглядеть несколько не стандартно.

Одновременно с изготовлением листов производится подготовка начинки. Ее смешивание происходит в вибросмесителе или любом другом смешивающем оборудовании. При этом должна обеспечиваться определенная ее влажность. При превышении этого показателя излишняя влажность будет и у конечной продукции. Это способствует развитию микроорганизмов, порче продукции и малому сроку ее хранения.

Прослаивание выполняется механическим способом на специальном оборудовании. Каждый намазанный лист слегка прессуется и далее охлаждается. Изделие может представлять собой многослойную конструкцию из нескольких листов. Причем верхний и нижний расположены начинкой внутрь. После составления конструкция направляется на нарезку и упаковку.

Стандарт на российскую продукцию предусмотрен в ГОСТ 14031-2014.

Упаковка, хранение и транспортировка

Упаковываться в потребительскую тару продукция может от одной штуки вплоть до килограмма. При этом используются пакеты или лотки из полимерных материалов разных объемов, которые укладываются плотно в транспортировочную тару. Последняя представляет собой коробки из картона.

Развесная продукция упаковывается в гофрокартонные коробки с внутренним полимерным вкладышем либо с листами пергаментной бумаги.

Срок годности и условия хранения устанавливаются производителем. Транспортировка возможна любым транспортом при соблюдении рекомендаций изготовителя.

Нашли ответ на вопрос? нет да

Комментариев пока нет
Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий

О ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ В РАЗНЫХ СТРАНАХ

НОВОСТИ АГРО24
Рынок продуктов питания. Аналитика и новости АГРО24

НОВОСТИ РЫНКА
Рынок продуктов питания. Актуальные новости в мире и России

НОВОСТИ РЕГИОНА
Рынок продуктов питания. Актуальные новости в России и регионах

Хотите открыть больше информации?
Пройдите быструю регистрацию
Пройдите регистрацию на платформе АГРО24, чтобы открыть для себя больше информации и данных
Начните торговать уже сейчас
Создайте заявку на покупку или продажу продуктов питания на АГРО24.
В разделе «Заявки» Вы всегда сможете увидеть свои заявки
Возникли трудности?
Свяжитесь c нами по телефону или напишите в онлайн чат:
Есть вопросы и предложения?
Напишите нам на почту и мы рассмотрим ваше обращение:
Нашли ошибку?
Неверные данные, неправильное отображение, другие моменты: