Производственный цикл Сока

Сок – напиток, популярный у потребителей всех возрастов. Особенность его заключается в том, что изготавливаться он может как из фруктов, так и из овощей.

Варианты производственных циклов

Выделяют несколько разновидностей предприятий, специализирующихся на изготовлении соков:

  • полного цикла, где изначально поступает сырье – плоды, овощи, ягоды. Далее выполняется их полная переработка для получения пищевых продуктов, включая и соки;
  • предприятия, работающие на получаемых извне концентратах.

В зависимости от типа предприятия, производственный цикл бывает полным или сокращенным.

Предприятия полного цикла

Не стоит думать, что производство соков использует исключительно некондиционное сырье. Чаще оно закупается партиями напрямую у производителей после прохождения первичной сортировки, когда отсеиваются посторонние включения и гнилые экземпляры. То есть в поставке возможны плоды и ягоды, получившие повреждения в ходе сбора, но и тут учитываются расстояния, на которые будет транспортироваться сырье. На длительные расстояния предусмотрен отсев и поврежденных плодов.

В технологический процесс входят следующие процедуры:

  • приемка сырья;
  • подготовка – промывка, возможна механическая очистка, обрезка;
  • дробление, измельчение;
  • прессование сырья для извлечения сока;
  • очистка, при необходимости осветление, фильтрация. Возможно изготовление концентрата;
  • фасовка и упаковка сока.

Сок изготовляется по ГОСТ 32103-2013, 32920-2014, ГОСТ Р 51434-99, ТР ТС 023/2011.

Отдельные этапы производственного процесса

Приемка сырья происходит по стандартной схеме. Если при этом выясняется ее загрязненность, большое количество поврежденных экземпляром, то одновременно выполняется механическое очищение и обрезание. Потом производят сортировку и калибровку.

Дроблением обеспечивается измельчение сырья не менее, чем на 75%. При этом такое сырье, как ревень, плоды айвы, яблоки, груши обрабатывают на дробильных аппаратах с ножевыми, терочными или дисковыми механизмами. Размер частиц после дробления тем мельче, чем плотнее сырье.

Косточковые фрукты измельчают так, что косточка остается в целости и может быть отсеяна. Допускается присутствие ее осколков не более 15%.

Не все ягоды подвергаются дроблению. Исключение для клубники, земляники, малины, черники. Они имеют мягкую структуру. А вот те, которые содержат в себе семена, дробят на вальцовых и дисковых механизмах. Это смородина, крыжовник, брусника.

Одновременно с дроблением иногда происходит и нагревание мезги. Это усиливает отделение сока. Кроме того, возможно ферментирование или обработка электрическим током.

Раздробленное сырье подают под прессы. Отделение сока происходит, чтобы предотвратить окисление. Некоторые разновидности сырья прессуются несколько раз на аппаратах разного типа.

Количество вырабатываемого сока напрямую зависит от качества плодов и фруктов. Выход при отжиме винограда достигает 75-85%, яблок - от 60 до 80%, вишни - 55-65%.

Полученный сок процеживается и отправляется на фильтрацию. Осадок мякоти используется в качестве добавки к соответствующей разновидности соков, но не более 20%. Для осветленных соков в технологию добавляется еще один этап до фильтрации. Осветление выполняется:

  • ферментированием;
  • ферментированием с желатином;
  • ферментированием с желатином и бентонитом;
  • ферментированием с диоксидом кремния и желатином;
  • нагреванием.

Далее сок пастеризуется и пакуется.

Получение соков из концентратов

Процесс производства из концентратов называется восстановлением. Состоит он из цепочки этапов:

  • в соответствии с рецептом компоненты смешиваются с водой;
  • смесь пастеризуют;
  • гомогенизация выполняется в гомогенизаторах или роторно-пульсационных установках;
  • розлив, упаковка.

Линии полностью автоматизированы (независимо от типа изготовления).

Сроки хранения соков зависят от типа продукции и упаковки. Наибольшие показатели у стеклянной тары, она допускает двухлетний срок использования. Распространенной упаковкой является комбинация картона и алюминиевой фольги. В данном случае сроки зависят от метода упаковки.

Продажа соков: особенности и статистика

Несмотря на свою популярность, сок соку рознь. Но каждая из разновидностей находит своего покупателя. Условно ее можно разделить на несколько сегментов по цене (независимо от типа и состава):

  • премиум – имеет востребованность независимо от сезонов, курсов валют, финансовой состоятельности основной части населения, поскольку приобретается определенной прослойкой населения. Это 10% выпускаемого в мире объема соков.
  • дорогой тоже имеет свой круг покупателей. При осложнении финансовой обстановки в стране, потребители в первую очередь отказываются от покупки такого варианта и переходят на более дешевые. В мировом производстве соков занимает нишу в 25-28%;
  • средний ценовой сегмент. Наиболее популярный напиток. Сочетает в себе чаще всего хорошее качество и состав. В производстве занимает 50-55% объемов;
  • дешевые варианты – это напитки, сильно отстающие от нормальных по составу.

На частоту покупок соков из дорогого и среднего сегмента влияет сезонность. Наибольшее число продается в конце осени, зимой и весной.

Из объема реализуемых соков наиболее популярны следующие вкусы:

  • 24% – яблочный;
  • 23% – апельсиновый;
  • 19% – мультифруктовый;
  • 14% – персиковый;
  • 13% – смесь фруктов и овощей;
  • 7% – прочие, включая овощные.

В России годовая реализация соков составляет до 2,5 млрд. условных банок (353 см3 или 350 г. Для упрощения расчетов - 0,4 л).

Материалы по теме:

Поделиться

Вам может быть также интересно

Хотите открыть больше информации?
Пройдите быструю регистрацию
Пройдите регистрацию на платформе АГРО24, чтобы открыть для себя больше информации и данных
Начните торговать уже сейчас
Создайте заявку на покупку или продажу продуктов питания на АГРО24.
В разделе «Заявки» Вы всегда сможете увидеть свои заявки
Возникли трудности?
Свяжитесь c нами по телефону или напишите в онлайн чат:
Есть вопросы и предложения?
Напишите нам на почту и мы рассмотрим ваше обращение:
Нашли ошибку?
Неверные данные, неправильное отображение, другие моменты: