Производственный цикл Сметаны

Россия - крупнейший производитель и потребитель на молочном рынке. Ежегодно выпускается 500 тысяч тонн молока различной жирности, 85 тысяч тонн кефира и молочнокислой продукции, сметаны 50 тыс. тонн и 35 тыс. тонн творога. Это та часть разновидностей, которая приобретается потребителями ежедневно. Причем изготовление продукта осуществляется в условиях сырьевого дефицита.

Российский сметанный рынок

На российском рынке молочной продукции сметана и сметаноподобные продукты занимают от 8 до 9% выпускаемого объема. При этом регионами-лидерами по выработке являются:

  • Приволжский ФО – 21%;
  • Центральный ФО – от 19 до 20%;
  • Сибирский ФО – от 15 до 16%;
  • Северо-Западный ФО – от 13 до 14%.

Северо-Кавказский (7%) и Уральский (10%) ФО сметаноподобные продукты не производят вовсе. В их ассортименте только полноценная сметана. В то же время Приволжский, Центральный и Северо-Западный округа именно на производные и делают основную ставку.

Крупными зарубежными производителями являются Parmalat, Danone, Ehrmann, PepsiCo. Среди российских – холдинг «Молвест», предприятия Челябинской группы. Кроме того, существуют еще и предприятия регионального значения, а все зарубежные производства имеют заводы на территории России и вырабатывают продукцию, используя сырье российских хозяйств.

Несмотря на постоянный сырьевой дефицит в молочной области, российский рынок полностью обеспечивается заводами на территории России. Доля чистого импорта - 2%, и она покрывается белорусскими производителями.

Показатели качества продукции и требования к сырью

Производство сметаны регламентируется ГОСТ 31452-2012. При этом минимальная жирность должна составлять 10%. В конечном продукте обязательно соблюдение следующих показателей:

  • для нежирной продукции показатель массовой доли жира - 10-14%, массовая доля белка – 3%, кислотность 60-90 °Т;
  • для маложирной – жир - 15-19%, белок - 2,8% с кислотностью - 60-90 °Т;
  • для классической – жир 20-34%, белок - 2,6% с кислотностью 60-100 °Т;
  • для жирной – жир 35-48%, белок - 2,4% с кислотностью 60-100 °Т;
  • для высокожирной – жир 50-58%, белок - 2,2% с кислотностью 60-100 °Т.

В случае со сметанными продуктами технологию и соответствие нормам определяют:

  • по сметане с добавками, ароматизирующими и изменяющими вкус, а также фруктовыми – ТУ 10.02.859-90;
  • по обогащенной бифидобактериями – ТУ 9222-007-16414608-01;
  • по пастообразной сметане бутербродного типа – ТУ 9222-358-00419785-04;
  • по продукту, содержащему йодированный белок – ТУ 9206-007-48363077-05.

Для закваски применяются:

  • мезофильные молочнокислые стрептококки;
  • сливочные стрептококки;
  • ароматобразующие стрептококки или ацидофильные палочки;
  • бифидобактерии;
  • комплексные варианты, включающие в себя несколько видов бактерий.

В качестве основного сырья для производства используются нормализованные и пастеризованные сливки. Но их изготовление осуществляется на том же предприятии из молока, соответствующего ГОСТ 13264-88.2.

Этапы производственного процесса

Основными производителями являются предприятия комплексного типа, специализирующиеся на молочной отрасли. Доля сметаны при этом не более 5-10.

Процесс производства сметаны осуществляется такими способами:

  • резервуарным. В этом случае процессы сквашивания и образования сгустковой массы происходят в больших резервуарах;
  • термостатным. Сквашивание происходит в термостатах, что дает большую плотность консистенции, а сгусток остается цельным. Такая продукция считается более вкусной и полезной, стоимость ее выше.

Технология изготовления включает в себя следующие этапы:

  • приемка молокосырья, очистка. Далее идет сепарирование, изготовление сливок;
  • заквашивание;
  • перемешивание;
  • созревание;
  • фасовка в потребительскую тару;
  • предпродажное хранение, транспортировка к местам реализации.

При термостатном способе заквашивание сразу производится в потребительской таре. На это уходит от 7 до 12 часов, после чего продукт охлаждается до +8 градусов, что необходимо для созревания сметаны в последующие 15-40 часов.

При резервуарном способе заквашивание происходит в течение 7-12 часов при поддержании температуры в плюс 22-28 градусов. При этом продукт периодически перемешивается вплоть до созревания.

Любые вкусовые и ароматические ингредиенты вносятся в уже готовый продукт в моменты перемешивания. А вот ферменты и пепсины – с заквасочным составом, сухое молоко, творог и казеин – до момента нормализации сливок по жирности.

Процесс изготовления продукции тщательно контролируется согласно санитарным и гигиеническим нормам. Кроме того, постоянно берутся пробы на качество и вкусовую полноценность, кислотность, активность и состав бактериальной группы. 

Упаковка, транспортировка и хранение

Упаковка сметаны осуществляется в потребительскую тару и в оптовую. Последняя используется для транспортировки на перерабатывающие производства и на предприятия общепита. Чаще всего это металлические или пластиковые фляги, имеющие широкое горло для удобства разлива. Вместимостью они могут быть 10, 30,35 кг.

Существуют следующие виды упаковки сметаны потребительского типа:

  • стаканчики и коробочки, изготовленные из листовых вариантов ПВХ, УПС, ПЭТ;
  • пакеты из картона с ламинированным или фольгированным покрытием;
  • пакеты из ПС, ПЭВП, ПП. Причем некоторые варианты многослойны, исключают любую степень прозрачности;
  • банки и стаканчики стеклянные с крышкой стандартной железной закручивающейся либо фольгированной, запечатанной термическим способом.

Продажа сметаны выполняется при соблюдении температурного режима, зависящего не только от типа продукции и способа ее получения, но и от вида использованной упаковки. Реализация сметаны и ее использование осуществляется согласно сроков и условий, установленных производителем, но в соответствии с СанПиН. Транспортировка продукции выполняется спецтранспортом, способным поддерживать температурный режим и имеющим актуальный санитарный паспорт.

Материалы по теме:

Поделиться

Вам может быть также интересно

Мы в соцсетях

Поделиться

Хотите открыть больше информации?
Пройдите быструю регистрацию
Пройдите регистрацию на платформе АГРО24, чтобы открыть для себя больше информации и данных
Начните торговать уже сейчас
Создайте заявку на покупку или продажу продуктов питания на АГРО24.
В разделе «Заявки» Вы всегда сможете увидеть свои заявки
Возникли трудности?
Свяжитесь c нами по телефону или напишите в онлайн чат:
Есть вопросы и предложения?
Напишите нам на почту и мы рассмотрим ваше обращение:
Нашли ошибку?
Неверные данные, неправильное отображение, другие моменты: