Энциклопедия
Наша собственная энциклопедия продовольственной торговли
АналитикаТребуется отдельное разрешение
Аналитические данные по рынку продуктов питания
4.21 61980 Пряник

Пряник

  • 20.93 – 116.7 ₽ Розница
    Цены на 11.07.2020
  • 11.34 – 74.66 ₽ Опт
    Цены на 11.07.2020
  • 64.8 ₽ Агроиндекс
    Цены на 11.07.2020

Производственный цикл Пряника

Пряники - это традиционное лакомство, присутствующее на столе  потребителя. Некоторые разновидности становятся сувениром или подарком по случаю.

Российский рынок пряничной продукции

Продажа пряников в России в некоторые годы достигает объемов в 200-250 тысяч тонн. Причем все это продукция наших производителей. Повышенным спросом пользуются традиционные разновидности. Их приобретают в 70% случаев. К ним относятся и пряники с наполнителями, в частности с какао. В 25% случаев приобретаются пряники с начинками. В остальных – это сложные многослойные изделия.

Отдельно стоит вынести пряники с начинками: тульские и им подобные. Такая продукция оценивается несколько дороже. Это обусловлено не только вкусовыми характеристиками и разнообразной формой, но и известностью торговой марки.

Такой пряник является больше сувенирной продукцией и лакомством, чем едой. Сейчас он продается не столько из-за вкуса, сколько из-за статуса. Производство пряников этого типа выполняется не только в расчете на внутренний рынок. Небольшая доля (5-7%) экспортируется за рубеж.

Так же, как тульский пряник, сегодня стал известен покровский. Производиться он начал всего два десятилетия назад во Владимирской области. Сейчас производство настолько расширилось, что продажи стартовали на территории всей страны. Ассортимент продукции велик. Это пряники печатные, включая 3D, расписные, целые торты и пряничные домики. Возможен даже индивидуальный выпуск. Цена формируется на основании используемого сырья и веса конечной продукции.

Чаще всего подобная продукция приобретается в супермаркетах. Примерно 44% потребителей именно туда направляются за ней, 35% приобретений приходится на долю гипермаркетов, 8-11% - на специализированные магазины и фирменные павильоны, 4-5% - на оптовки и рынки.

Технология промышленного изготовления пряников

Независимо от разновидности выпускаемой продукции, технологическая схема будет выглядеть следующим образом:

  • подготовка сырья;
  • приготовление теста, начинок;
  • формирование изделия;
  • выпечка и охлаждение;
  • оформление поверхности.

Выпекание происходит на автоматизированных линиях. Тесто может готовиться одним из методов: сырцовым или заварным.

Сырцовая разновидность

Сырье вводят в месильную машину в заданной последовательности. Причем мука будет последней. Процесс сопровождается постоянным перемешиванием. Продолжительность его зависит от множества факторов:

  • количества ингредиентов и их качества;
  • температуры в цеху;
  • температуры воды;
  • объема замешиваемого теста;
  • частоты вращения машины.

Тесто должно стать однородным. Общее время замеса занимает около часа. Влажность теста при этом должна быть около 16%.

Заварная разновидность

В данном случае процесс выглядит более сложно. Выполняется он в три этапа:

  • заваривается мука;
  • охлаждается заварка;
  • заварка замешивается в тесто.

Для заварочного компонента приготавливается сахарный сироп. Для смешивания его с мукой используется месильная машина с водяной рубашкой. Мука добавляется постепенно при постоянном перемешивании. В массе не должно быть комочков и непромесов. Охлаждается она в месильном оборудовании, после чего ее выгружают в специальные емкости слоями, пересыпаемыми между собой крошкой или смазываемыми растительным маслом. В таком виде она должна охладиться до +25 – +27 градусов. Данные температуры позволяют впоследствии получить тесто нужной консистенции. Повышенные показатели приведут к нарушению технологии и повышенной плотности конечной продукции.

Замес с остальными ингредиентами происходит уже после остывания. Причем если заварка осталась в тестомесе, то процесс идет быстро. Если остывание производилось уже выгруженной заварки, то он может занимать от получаса до часа. Температура теста будет в пределах 30 градусов, влажность - до 22%.

Формирование, выпечка и отделка поверхности

Стандартная заготовка не требует сложной технологии. Тесто поступает в воронку, далее в дозатор. После этого уже готовая порция по транспортеру поступает на лист. Традиционный пряник с начинкой формируется в специальном аппарате, где после дозирования в заготовку помещается начинка, после чего полуфабрикату придается нужная форма.

Если это печатный пряник, то после дозатора заготовка поступает под форму. Она может быть металлической или деревянной. Процедура выполняется вручную, если речь идет об уникальном изделии или небольшой партии на заказ.

Если предусмотрена начинка, то формируется сначала одна сторона изделия, после чего на нее наносится начинка, а потом верхняя часть сформированной заготовки. Края половинок сжимаются для того, чтобы создать препятствие для вытекания начинки.

Оформление поверхности пряника выполняется кремами, мастикой или глазурью. Последний вариант наиболее популярен. Причем практикуется как обычное обмакивание изделия, так и выполнение на нем разнообразных рисунков. Они могут наноситься машинным способом или вручную, использоваться может многоцветная глазурь.

Выпекается продукция при температуре 210-220°С. Продолжительность зависит от влажности заготовки. После этого изделие охлаждается в течение 20 минут до температуры около 45°С. Оно должно легко отделяться от противня.

Стандартом на изделия считается ГОСТ 15810-2014.

Упаковка для пряников, транспортировка и хранение

Выпуск продукции осуществляется в фасованном и весовом виде. В первом случае потребительская тара изготавливается из полимерных или комбинированных материалов. Во втором изделия засыпаются в гофрокартонные коробки с полимерными вкладышами или выстилкой всех поверхностей пергаментной бумагой. Штучная продукция упаковывается в индивидуальную полимерную упаковку. Причем ее реализация допустима как по весу конкретной единицы, так и поштучно.

Перевозка выполняется всеми видами транспорта, но при этом нужно соблюдать условия, разработанные для изделий производителями. Противопоказан прямой солнечный свет, плохая вентиляция, повышенная влажность и высокие температуры.

Нашли ответ на вопрос? нет да

Комментариев пока нет
Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий

О ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ В РАЗНЫХ СТРАНАХ

НОВОСТИ АГРО24
Рынок продуктов питания. Аналитика и новости АГРО24

НОВОСТИ РЫНКА
Рынок продуктов питания. Актуальные новости в мире и России

НОВОСТИ РЕГИОНА
Рынок продуктов питания. Актуальные новости в России и регионах

Хотите открыть больше информации?
Пройдите быструю регистрацию
Пройдите регистрацию на платформе АГРО24, чтобы открыть для себя больше информации и данных
Начните торговать уже сейчас
Создайте заявку на покупку или продажу продуктов питания на АГРО24.
В разделе «Заявки» Вы всегда сможете увидеть свои заявки
Возникли трудности?
Свяжитесь c нами по телефону или напишите в онлайн чат:
Есть вопросы и предложения?
Напишите нам на почту и мы рассмотрим ваше обращение:
Нашли ошибку?
Неверные данные, неправильное отображение, другие моменты: