Энциклопедия
Наша собственная энциклопедия продовольственной торговли
Категории:
АналитикаТребуется отдельное разрешение
Аналитические данные по рынку продуктов питания
У Вас возникли трудности?
Свяжитесь c нами по телефону, почте или напишите в онлайн чат:
Энциклопедия
Категории:
  • Компании
  • Пользователи
  • Бренды
Аналитика
О проекте:
Свяжитесь c нами по телефону, почте или напишите в онлайн чат: Войти в аккаунт
Хотите открыть больше информации?
Пройдите регистрацию на платформе АГРО24, чтобы открыть для себя больше информации и данных
Мягкий сыр оптом
Заявки: 1
Предложения: 8
Объем покупок: от 1 до 20 000 кг
Стоимость покупок: от 315 ₽ до 13 600 000 ₽
Дата последней сделки: 19.10.2018

Мягкие сыры ценятся во всем мире за нежную текстуру, высокие вкусовые качества и питательную ценность. Многим потребителям известны такие его разновидности: Буррата, Буррикотта, Эвансдейл, Золотая серна, Качорикотта, Моцарелла, Кремчиз, Мотал, Шор, Сакура, Миш, Рикотта, Маскарпоне, Маунт Гектор Капити, Бавария Блю.

Особенности ассортимента мягких сыров в России и мире

Ассортимент мягких сыров, производимых в мире, разнообразен. Это порядка семи сотен видов. Их классифицируют в первую очередь по происхождению сырья – молока:

  • из коровьего;
  • из козьего;
  • из овечьего.

Они могут быть свежими и с корочкой, ранжируются и по технологии:

  • сывороточного типа;
  • кисломолочного;
  • рассольного;
  • с плесенью, которая в свою очередь подразделяется на голубую и белую.

Кроме того, разделяются эти сыры и по жирности:

  • с высоким содержанием до 60% жира в сухом веществе – высокожирные;
  • 25-40% – полужирные;
  • 15-25% – низкожирные;
  • до 10% – обезжиренные.

Большая часть сыров этого вида изготавливается за рубежом. И до 2014 года импорт составлял до 60% объема реализации. После введения санкций и продуктового эмбарго, российским производителям пришлось восполнить недопоставки.

До недавнего времени из наших сыров этого типа потребителям был известен Адыгейский, Останкинский, Любительский, Клинковый, Моале да брынза. Вырабатываются они по ГОСТ 32263-2013 и Р 54665-2011. Теперь же производители расширили свой ассортимент, и многие сорта воспроизводятся и в России. Но ингредиенты для их изготовления все еще поступают из-за рубежа.

Производство мягких сыров

Каждая из разновидностей такой продукции имеет свои особенности процесса изготовления, но общие принципы одинаковы.

Технология производства мягких сыров в основных моментах:

  • приемка и отбор сырья. Молоко при поступлении на предприятие сортируется по кислотности и жирности. Для изготовления сычужных вариантов сыра подходит кислотность от 22 до 24°Т, для свежих – до 22°Т;
  • подготовка молока, замешивание с сычужным ферментом, создание сырной массы, ее сбор;
  • процеживание, перемешивание и кратковременное нагревание, посолка;
  • формование происходит путем розлива по формам. В них же сыр и самопрессуется;
  • созревание.

В зависимости от разновидности сыра в массу на определенных этапах могут добавляться грибки, плесени, сырная слизь или колонии бактерий.

Подготовка сырья

В процессе подготовки молока выполняются такие процедуры:

  • его резервирование, обеспечивающее бесперебойность процесса производства. Чтобы обеспечить оптимальное хранение, его прогоняют через молокоочистители и охлаждают до +8 градусов. Длительно хранить его противопоказано, поскольку впоследствии будет снижена эффективность свертывания;
  • созревание. Чаще всего предприятие получает молоко сразу же с ферм в парном виде. Оно не пригодно к использованию, поскольку имеет повышенные бактерицидные свойства. В процессе отстаивания создается нужная микрофлора и повышается кислотность;
  • нормализация. Контрольным фактором тут является содержание жира в сухом веществе, которое важно для создания определенной марки сыра;
  • пастеризация. Этот процесс может осуществляться либо недолгим нагреванием, либо добавлением хлорида кальция;
  • добавление некоторых дополнительных ингредиентов.

Последний этап позволяет изменять как вкус конечного продукта, так и его цвет. В зимний период молоко содержит минимум каротина, а именно он придает сыру приятный кремовый и желтоватый оттенок. Поэтому в сырье добавляют растительный аналог каротина или аннаита.

Свертывание и обработка сгустка

Молоко после пастеризации охлаждают. Оптимальная температура - 35 градусов. Для активации сычужного фермента предварительно добавляется хлорид кальция.

Скорость свертывания зависит не только от соблюдения необходимой температуры и контроля кислотности, но и от дозы добавленного фермента. Причем чем больше его добавлено, тем быстрее будет проходить процесс.

Обработка образовавшегося сгустка зависит от его плотности. Низкая плотность требует осторожности и продолжительности по времени. Для плотных все процедуры осуществляются быстро, но равномерно. Весь процесс может занимать до 20 минут. Сыворотка удаляется поэтапно. Первый раз при постановке зерна, далее при нагревании.

Формирование и прессование

Формированием не только создается индивидуальная головка или блок, но и отделяется сыворотка, оставшаяся в сгустке. Так достигается монолитность и целостность отдельной единицы.

Уплотняется сгусток прессованием. Чаще всего этот процесс происходит самопроизвольно при температуре до 20 градусов и периодическом переворачивании сырной единицы. Он может продолжаться от получаса до нескольких часов.

В случае использования прессов, нагрузка идет сначала минимальная, а ее увеличение осуществляется плавно без резких скачков. Процесс происходит при соблюдении температур в пределах 15-20 градусов. Потом головки отправляются на посолку.

Созревание, фасовка, упаковка и транспортировка

Созревание позволяет продукции получить нужную консистенцию, обогатиться вкусом и ароматом. Тут в дело вступают сычужные ферменты и молочнокислые бактерии. Процесс начинается сразу же после посолки.

Фасуются такие сыры чаще всего небольшими порциями. Обусловлено это не только их небольшим сроком хранения, но и невозможностью разрезать по требованию потребителя в условиях торговых предприятий.

Упаковка мягких сыров – это чаще всего пакеты из полимерных материалов, которые герметизируются вакуумным способом для предотвращения развития внутренних процессов в самом сыре, и как барьер для проникновения среды извне.

Срок хранения конкретной разновидности сыра указывается производителем на упаковке.

Мы в соцсетях

Поделиться

Хотите открыть больше информации?
Пройдите быструю регистрацию
Пройдите регистрацию на платформе АГРО24, чтобы открыть для себя больше информации и данных
Начните торговать уже сейчас
Создайте заявку на покупку или продажу продуктов питания на АГРО24.
В разделе «Заявки» Вы всегда сможете увидеть свои заявки
Возникли трудности?
Свяжитесь c нами по телефону или напишите в онлайн чат:
Есть вопросы и предложения?
Напишите нам на почту и мы рассмотрим ваше обращение:
Нашли ошибку?
Неверные данные, неправильное отображение, другие моменты: