Энциклопедия
Наша собственная энциклопедия продовольственной торговли
Категории:
АналитикаТребуется отдельное разрешение
Аналитические данные по рынку продуктов питания

Производственный цикл Мороженого

Анализ стоимости Мороженого в оптовой торговле во всех регионах России и СНГ. Достоверные заявки на покупку и продажу Мороженого. Анализ строится на основании заявок на платформе АГРО24, информации о торгах на рынке России и СНГ, государственных тендерах.

Нравится: 301
Просмотров: 61073
Хотите открыть больше информации?
Пройдите регистрацию на платформе АГРО24, чтобы открыть для себя больше информации и данных

Агроиндекс розница

Cредняя из минимальных цен на Мороженое в супермаркетах и на рынках России и СНГ на основе различных систем в рознице
Месяц г Агроиндекс
Ноябрь 100 26.68 ₽
Октябрь 100 25.34 ₽
Сентябрь 100 26.98 ₽
Август 100 24.47 ₽
Июль 100 25.31 ₽
Июнь 100 23.98 ₽
Хотите открыть больше информации?
Пройдите регистрацию на платформе АГРО24, чтобы открыть для себя больше информации и данных
Мороженое оптом
Предложения: 33
Объем покупок: от 2 040 до 18 000 г
Стоимость покупок: от 38 760 ₽ до 598 860 ₽
Дата последней сделки: 06.12.2018


АГРОИНДЕКС розница

Cредняя из минимальных цен на Мороженое. Цена определена продуктом База цен АГРО24

Мороженое – популярное лакомство у потребителей всех возрастов. Это продукт с многочисленными вариациями сортов и, как правило, в яркой упаковке.

Особенности российского рынка

Нашими производителями покрывается 97% спроса населения. Среднегодовое производство мороженого - 450 тысяч тонн. Причем прослеживается четкая сезонность. Наибольшим спросом продукция пользуется в теплое время года. В каждый из летних месяцев продается до 60 тысяч тонн, а в зимний период продажа мороженого держится в районе 13-14 тысяч тонн.

Наиболее востребованным сортом является пломбир. Доля внимания потребителей к нему – 40-41%. В остальном рейтинг спроса выглядит следующим образом:

  • сливочно-растительные варианты – чуть более 17%;
  • молочное мороженое – 10%;
  • молочно-растительное – 10%;
  • сливочное – 9,5%;
  • кисломолочное – 3,5%;
  • фруктовые вариации – 8%.

При этом наиболее популярным считается мороженое в вафельном стаканчике. Его приобретают в 30% случаев. Эскимо интересует 25% потребителей, вафельные рожки или трубочки – 18%, несколько порций в одной упаковке – 13%, брикетированный вариант – 11%.

Вкусовые предпочтения россиян традиционны. Чаще всего выбор делается в пользу продукции с шоколадным вкусом (31%). Далее следуют крем-брюле (20%), ванильный вкус (16%), фисташковый (15%), клубничный (11%), фруктовый (7%).

Крупнейшими производителями в России являются:

  • российский филиал «Нестле»;
  • ООО «Талосто» из Санкт-Петербурга;
  • ООО «ТД Айсберри» из Вологодской области;
  • ОАО «Челны-Холод» из Набережных Челнов;
  • ООО «Инмарко» из Московской области;
  • ОАО «ТД Русский Холодъ» из Московской области.

Технология производства мороженого

Изготовление мороженного происходит на автоматизированных линиях с соблюдением требований по санитарному и гигиеническому контролю. Конечная продукция должна соответствовать ГОСТ 31457-2012 или ТУ.

Схема производственного процесса выглядит следующим образом:

  • приемка и подготовка сырья;
  • расчет рецептуры на партию, смешивание ингредиентов;
  • подготовка смесей – фильтрация, пастеризационные, гомогенизационные процессы, охлаждение, обеспечение созревания;
  • фризерование;
  • расфасовка и закаливание;
  • упаковка и хранение.

Весь процесс делится на два этапа. В первом - составление рабочих смесей, во втором - придание составам свойств конечного продукта.

Сырье: подготовка к производству

В качестве основы продукта – молоко цельное или обезжиренное, сливки или заменители. Все жидкие составляющие фильтруются для того, чтобы избежать присутствия инородных примесей. Молокопродукты должны быть охлаждены.

Сыпучие составляющие просеиваются, некоторые подлежат дроблению и перетиранию. Животное масло, поступающее на производство в виде крупномерных брикетов, разрезается на порции, которые способно переработать оборудование.

Куриные яйца проверяются на степень свежести, моются и дезинфицируются в соответствии с установленными правилами. Только после этого они могут быть расколоты.

Плоды и ягоды сортируются, удаляются все посторонние примеси, включая веточки и чашелистики. Сырье промывается. Те виды, что имеют плотную кожицу, бланшируются. Косточки и семечки подлежат удалению. Сырье режется, дробится либо растирается.

В рецептуре всегда присутствуют стабилизаторы и прочие добавки. Их подготавливают в зависимости от видовой принадлежности. При этом их смешивают с сухими или жидкими компонентами для равномерного распределения в смесях.

Смеси: все операции и их последовательность

Консистенция конечного продукта должна быть идеально однородной. Для этого ингредиенты не вводятся последовательно в единую емкость, а составляется набор смесей. Процесс осуществляется в сосудах, подобных сыродельным ваннам, обеспечивающим тепло и помешивание. Первыми, как правило, вносятся жидкие ингредиенты. После подогревания добавляется животное масло или жиры. Только после этого доходит очередь до сухих ингредиентов. Завершают процесс составления смеси стабилизаторы и добавки.

После того, как смесь составлена, ее фильтруют. Это позволяет избежать попадания посторонних примесей и частей ингредиентов, не прошедших полного растворения. Кроме того, повышается однородность массы.

Смесь имеет вязкую консистенцию. Чтобы обеспечить уничтожение любых микроорганизмов, требуется пастеризация с соблюдением температуры:

  • 68°С, если обработка выполняется в течение получаса;
  • 75°С, если процесс длится не более 20 минут;
  • 85-90°С - не более минуты.

При этом изначально смесь должна быть подогрета в процессе фильтрации до 45°С.

Гомогенизация позволяет увеличить вязкость, но этот процесс зависит от жирности смеси. После процедуры масса станет более пластичной, а консистенция - нежной и однородной, без вкрапления кристалликов льда. Температура во время процесса - не ниже 63 градусов, а показатели давления зависят от типа конечной продукции:

  • для молочных вариантов это 12-15 МПа;
  • сливочных – 10-12;
  • под пломбир –7-9.

Те смеси, что предполагается использовать в плодово-ягодных и ароматизированных вариантах, не гомогенизируются.

В фризеровочную аппаратуру смесь поступает охлажденной. Температура должна поддерживаться в пределах +2 – +6 градусов. Масса созревает в течение нескольких часов. Продолжительность зависит от жирности и типа использованных стабилизаторов и добавок. Если используются агар или агароиды, то созревание не требуется.

Фризерование, фасовка и закаливание

Эта процедура – важнейшая  в технологическом процессе. Во время ее проведения масса становится кремообразной, замораживается только частично, увеличивается в объемах за счет пузырьков воздуха, равномерно распределяемых внутри.

Малая степень взбитости влияет на качество конечного продукта в отрицательную сторону. Он становится более плотным и грубым. Высокая взбитость также плохо влияет на качество, поскольку консистенция становится аналогичной снегу. На выходе из аппарата смесь имеет температуру около -5 градусов, взбитость должна соответствовать 100%.

После этого процесса сразу же проводится фасовка продукта. При этом существует весовая упаковка и штучная. Первый вариант укладывается в гильзы или гофрокоробки с массой до 10 кг. Потребительская упаковка – это порции 50, 250, 500, 600 и 800 грамм, 1 и 2 кг. При этом продукт может быть помещен в вафельную емкость, обложен печеньем, покрыт глазурью или посыпкой.

Придать продукту прочность призвана процедура закаливания. Процесс проходит в закалочных камерах или прочей специализированной морозильной технике.

Отдельные процессы: глазирование или посыпка

Продукция, поступая по конвейеру, окунается в ванночки, содержащие глазировочную смесь. Она поступает порциями, рассчитанными на определенное количество. Масса все время перемешивается, периодически происходит добавление теплого (35-38 градусов) глазировочного состава.

Посыпка имеет обязательный связующий ингредиент, благодаря чему крупицы легко прикрепляются к поверхности мороженого.

Упаковка, транспортировка и хранение

Транспортировочная тара для мороженого – это чаще всего коробки из гофрокартона. Потребительская упаковка разнообразна, но чаще всего реализация мороженого осуществляется в полимерной таре или пакетах. Нередко можно встретить бумажную или картонную упаковку с покрытием, имеющим водостойкие свойства.

Транспортировка мороженого выполняется в спецтранспорте, способном поддерживать температуру от -18 до -25 градусов и влажность 85-90%. Допускаются колебания температур около трех градусов.

На предприятиях торговли для продукции должен быть выделен отдельный прилавок для мороженого. Это морозильные камеры, имеющие прозрачные створки, позволяющие без открытия произвести выбор продукции.

Мы в соцсетях

Поделиться

Торговые партнеры

Хотите открыть больше информации?
Пройдите быструю регистрацию
Пройдите регистрацию на платформе АГРО24, чтобы открыть для себя больше информации и данных
Начните торговать уже сейчас
Создайте заявку на покупку или продажу продуктов питания на АГРО24.
В разделе «Заявки» Вы всегда сможете увидеть свои заявки
Возникли трудности?
Свяжитесь c нами по телефону или напишите в онлайн чат:
Есть вопросы и предложения?
Напишите нам на почту и мы рассмотрим ваше обращение:
Нашли ошибку?
Неверные данные, неправильное отображение, другие моменты: