Правда о ценах

Куриное яйцо

Яйца птиц – самый распространенный продукт. Чаще всего в пищу используют куриные и перепелиные яйца, которые легче всего приобрести в магазинах или на рынках города. Реже используют утиные, гусиные или индюшиные яйца. В принципе, употреблять можно яйца любой птицы и даже некоторых рептилий, например, черепахи.

Состав куриных яиц

Куриные яйца - один из самых питательных и легкоусвояемых продуктов. Целое яйцо (вместе со скорлупой) содержит примерно 66% воды и 34% сухих веществ, которые делятся на органические (68%) и минеральные (32%).

Сухое вещество белка состоит в основном из протеина, желтка - из жиров, скорлупы – из минеральных веществ.

Белок куриного яйца усваивается в организме человека на 97%. Он состоит из воды (85%), незначительного количества жиров и углеводов (менее 1% каждого вещества) и белков. Их всего шесть, и каждый из них обладает определенными свойствами:

  1. Овальбумин (яичный альбумин) – считается резервом белков для развития зародыша, поэтому он преобладает в яичном белке (более 54%);
  2. Кональбумин – обладает бактериостатическим действием;
  3. Лизоцим – известный бактериолитический фермент, вместе с кональбумином образует антибактериальный синергизм;
  4. Овомукоид – главный «виновник» аллергии на куриные яйца;
  5. Овомуцин – гликопротеин, белок, который связан с молекулами углеводов;
  6. Овоглобулины – (два типа – G1 и G2).

Также белок куриных яиц содержит некоторые ферменты (диастаза, протеаза и др.) и витамины группы В.

Желток - основной источник энергии яйца. Помимо жиров, белков и углеводов, в его состав входит холестерин (0,2-0,3 гр.). Это шестая часть от общего количества вещества, которое может быть усвоено организмом человека за сутки.

Желток куриного яйца содержит каротиноиды, лецитин (комплекс фосфолипидов, строительный материал для клеток) и шесть жирных кислот.

В общий состав яйца входит 35 химических элементов и витамины (А, Е, D, РР, Н и практически вся группа В).

Мифы и факты

Пигментация скорлупы куриных яиц (белые, бежевые, коричневые) никак не сказывается на пищевых качествах продукта и зависит только от породы птицы. Все очень просто – куры с темным оперением несут яйца с темной скорлупой, а белые и светлые породы кур – соответственно белые яйца.

Размер яйца никак не сказывается на его качестве. Его величина напрямую зависит только от размеров несушки и ее породы. Возраст птицы на этот показатель почти не влияет. Обычно на крупных предприятиях содержат мелких кур, которые относятся к породе яичной направленности. А на рынке можно встретить более крупные яйца, поскольку там свою продукцию выставляют небольшие частные хозяйства, которые в большинстве случаев содержат породистых кур мясо-яичного направления. У такой птицы яйца значительно крупнее.

Яркий или бледный оттенок желтка не всегда говорит о качестве яйца. Это связано с составом кормов. Чтобы получить красивый оттенок, пища птицы должен быть богата каротиноидами, которые содержатся в желтой кукурузе, моркови, красном перце, помидорах, тыкве и ягодах шиповника. Предшественниками пигментов богата зеленая трава и корма на ее основе. Несмотря на то, что яркие желтки обычно выполняют чисто эстетическую роль в приготовлении блюд, большинство хозяек считает яркий цвет – показателем качества. Это мнение ошибочно, поскольку крупные производители научились фальсифицировать цвет желтка с помощью синтетических красителей, которые добавляют в корм. Эти вещества не имеют ничего общего с настоящими каротиноидами. Поэтому покупка в магазине яиц с ярко-желтыми и оранжевыми желтками должна не обрадовать хозяйку, а насторожить.

Критерии качества куриных яиц

Качественное яйцо обладает приятным вкусом. У него нет патологий развития. Сырое яйцо обычно без запаха, но вкус его ощутим. При термической обработке вкус и запах усиливаются и становятся более яркими.

Яйца без вкуса получают от кур, которые содержатся в плохих условиях и подвергаются искусственной стимуляции к откладке яиц с помощью гормонов.

Свою свежесть и все биологические свойства яйцо сохраняет в течение недели. В это время оно прекрасно взбивается, а желток сохраняет форму и не растекается по сковороде в процессе жарки. Максимальный срок хранения яиц согласно европейским стандартам – 28 дней. Домашние яйца можно хранить больше месяца при условии того, что яйцо было помещено в холодильник сразу после снесения.