Энциклопедия
Наша собственная энциклопедия продовольственной торговли
АналитикаТребуется отдельное разрешение
Аналитические данные по рынку продуктов питания
4.21 14700 Крекеры

Крекеры

  • 17.33 – 219.2 ₽ Розница
    Цены на 09.04.2020
  • 15.43 – 22.78 ₽ Опт
    Цены на 09.04.2020
  • 64.5 ₽ Агроиндекс
    Цены на 09.04.2020

Производственный цикл Крекеров

Крекер – одна из разновидностей печенья. Причем используется это кондитерское изделие не только в качестве лакомства, но и как ингредиент сложных блюд. Оно прекрасно вписывается в организацию фуршетных столов на презентациях и вечеринках.

Особенности российского рынка крекеров

Сам по себе крекер гораздо ближе к галетному печенью, чем к остальным представителям этого вида кондитерских изделий. Вместе с галетами их доля в производстве печенья более 40% при ежегодном росте на 1-1,5%. Причем на 97% это продукция российских производителей. Ведущими считаются:

  • ОАО «Юнайтед Бейкерс - Псков» – 15% всех выпускаемых в России объемов;
  • ООО «Крекер» – 10%;
  • ООО «КДВ Минусинск» – 8%.

Импортные поставки идут из целого ряда стран. Это Корея, Дания, Китай и др.

Крекер: технология производства

Производство крекера выполняется на полностью автоматизированных линиях. В нее могут входить:

  • тестомесильные машины;
  • транспортировочные механизмы и транспортерные ленты;
  • вальцовочные аппараты;
  • прокаточные, формующие и режущие машины;
  • устройства для отделки;
  • печи;
  • охлаждающие шкафы;
  • стеккеры;
  • упаковщики.

Изделия выпускаются разнообразной формы и вкуса. Помимо традиционных круглых, квадратных и прямоугольных, они могут быть выполнены в форме букв, цифр, рыбок, фигурок зверушек и автомобилей.

Изготавливаться крекер может двумя методами:

  • с использованием дрожжей. При этом возможны добавки химических разрыхлителей, а процесс может идти по опарной или безопарной технологии;
  • без дрожжей, полностью на основе искусственных разрыхлителей.

Независимо от выбранной технологии и метода, схема изготовления выглядит следующим образом:

  • сырье подготавливается;
  • создаются смеси отдельных сыпучих компонентов. Это обеспечивает их равномерное распределение в массе;
  • в случае использования опарного способа подготавливается опара, в случае безопарного осуществляется активация дрожжей, в случае бездрожжевого – сразу переходят к следующему пункту;
  • составляется тестовая смесь или эмульсия, замешивается тесто;
  • выполняется его расстойка;
  • подготавливается при необходимости жировая прослойка. Этот пункт выполняется для определенных разновидностей продукции;
  • тесто прокатывается, формируется заготовка, производится отделка ее поверхности;
  • выполняется выпечки, изделие охлаждается;
  • продукция порционируется и упаковывается.

На этапе подготовки сырья сыпучие его разновидности обязательно просеиваются. Так удается избежать попадания в продукцию посторонних включений. Одновременно восстанавливаются его первичные свойства, которые могли быть нарушены в ходе хранения.

Яйцо промывается и очищается, одновременно бракуются непригодные экземпляры. При его раскалывании проверяется пригодность для использования. Яичный порошок смешивается с водой.

Сахар и соль растворяются в воде по отдельности. При этом производится фильтрация полученных растворов для избавления от посторонних включений. Молоко также фильтруется и приводится в соответствие с требуемыми характеристиками, иначе нормализуется.

Возможно добавление в смесь сыпучих компонентов возвратных отходов производства крекеров. Чаще всего это просто лом, выбракованный на стадии фасовки. Он измельчается до частиц не более одного миллиметра, после чего возможно его повторное использование.

Эмульсия составляется последовательным вводом всех компонентов, причем первой в емкость попадает вода и все жидкие ингредиенты. После этого при непрерывном перемешивании вводят жиры и сухие составляющие. Температура состава должна поддерживаться в пределах плюс 30-40°С. Тесто замешивается в тестомесильном оборудовании.

Тесто должно получиться упругим и вязко-пластичным одновременно. Его расстойка выполняется в течение 4-6 часов. При этом необходима влажность 80%+/-5% и температура плюс 30+/-5°С.

Дрожжевые варианты продукции требуют ферментации опары в течение почти 18 часов. При этом должна соблюдаться влажность порядка 75% и температура около 26°С. Только после этого происходит ее смешивание с эмульсией. Далее необходим процесс брожения, затрачивающий еще 4 часа при тех же показателях влажности и температуры.

После этого тесто формируют отдельными порциями и направляют на раскатку. Пласт формируется вальцовочными механизмами по толщине слоя, необходимой для конкретной разновидности продукции. Далее он разрезается на отдельные порции, соответствующие заготовке одной штуки крекера, либо прессом выдавливается фигурная форма. На некоторые разновидности наносится рисунок, либо производятся наколы поверхности. На этом же этапе осуществляется обсыпка крекера кунжутом, маком, сахаром или солью.

Выпечка выполняется поточным методом при температуре в печах от 240 до 270°С. Занимает этот процесс от 5 до 15 минут в зависимости от разновидности продукции. После этого происходит первичное охлаждение изделий до 50-70°С, а затем вторичное - до 40°С.

Установлен стандарт на подобную продукцию. Это ГОСТ 14033-2015.

Упаковка крекера, транспортировка и хранение

Реализация продукции может осуществляться в расфасованном виде, а также в весовом.  Последний встречается в магазинах все реже.

В качестве потребительской упаковки используются:

  • полимерные пакеты;
  • полимерные лотки;
  • бумажные пакеты с внутренним ламинированным слоем;
  • комбинированные виды упаковки.

Изделия в потребительской упаковке укладываются в транспортировочную тару в виде гофрокартонных коробок. Нефасованная продукция упаковывается в гофрокартонные коробки с внутренним полимерным вкладышем в виде пакета, либо коробка должна быть выстлана пергаментной бумагой. Причем и слои продукции также перекладываются листами такой бумаги.

Хранение и транспортировка осуществляется при отсутствии прямого солнечного света. Температура должна поддерживаться в пределах около +18°С, а влажность - до 75%. Сроки годности устанавливаются производителем исходя из типа продукции, рецептуры и вида потребительской упаковки.

Нашли ответ на вопрос? нет да

Комментариев пока нет
Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий

Интересные статьи

Интересные статьи по продукту Крекеры

О ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ В РАЗНЫХ СТРАНАХ

НОВОСТИ АГРО24
Рынок продуктов питания. Аналитика и новости АГРО24

НОВОСТИ РЫНКА
Рынок продуктов питания. Актуальные новости в мире и России

НОВОСТИ РЕГИОНА
Рынок продуктов питания. Актуальные новости в России и регионах

Хотите открыть больше информации?
Пройдите быструю регистрацию
Пройдите регистрацию на платформе АГРО24, чтобы открыть для себя больше информации и данных
Начните торговать уже сейчас
Создайте заявку на покупку или продажу продуктов питания на АГРО24.
В разделе «Заявки» Вы всегда сможете увидеть свои заявки
Возникли трудности?
Свяжитесь c нами по телефону или напишите в онлайн чат:
Есть вопросы и предложения?
Напишите нам на почту и мы рассмотрим ваше обращение:
Нашли ошибку?
Неверные данные, неправильное отображение, другие моменты: