Производственный цикл Консервов мясных

Технология консервирования предоставила массу возможностей. Такие продукты удобны в транспортировке, легки в хранении. Их берут с собой в походы, экспедиции, на дачу. Используются консервы для приготовления блюд, но могут употребляться и отдельно. Одной из разновидностей консервов являются мясные варианты.

Классификация и этапы технологии изготовления

Российское производство мясных консервов предполагает деление их на следующие группы:

  • Говяжьи, изготавливаемые по ГОСТу 5284-89. При этом они могут быть с белковой добавкой или без;
  • Свиные (ГОСТ 697-84). Также могут иметь в составе белковые добавки;
  • мясорастительного типа;
  • из мяса птицы;
  • паштеты.

Детские и диетические относятся к отдельной категории, поскольку предполагают особую технологию изготовления. Несмотря на сильное отличие в рецептуре, консервы имеют общую схему технологического процесса:

  • подготовка сырья;
  • подготовка тары;
  • порционирование и закладка сырья в банки, эксгаустирование и закатка;
  • тепловая обработка;
  • упаковка, маркировка;
  • транспортировка, предпродажное хранение и отпуск на реализацию.

Производство осуществляется на автоматизированных линиях, где ручной труд сведен к минимуму.

Подготовка сырья и тары

Для изготовления традиционно используется свинина, говядина и куриное мясо. Гораздо реже это может быть баранина, крольчатина, конина, страусятина и некоторые другие разновидности.

Ассортимент рецептов разнообразен, а потому и подготовка сырья может значительно отличаться. Мясосырье поступает на производство чаще всего в охлажденном или замороженном виде, поэтому его предварительно размораживают.

Если оно поступило цельной тушей, то отправляется на разделку, обвалку и жиловку. После чего измельчается до той степени, которая указана в рецептуре. Осуществляться это может как вручную, так и при помощи мясорезательных машин, допускающих установку конкретного размера порции от 30 до 200 грамм. Если требуется дальнейшее изготовление фарша, то кусочки после порционирования выглядят как кубики со стороной от 16 до 25 мм. Они измельчаются потом еще сильнее в куттерах, превращаясь в пастообразное вещество.

Для некоторых видов консервов еще до окончательной тепловой обработки сырье требуется бланшировать или обжарить. Так оно частично избавляется от излишней влаги, легче укладывается в тару. Обжарка же улучшает вкус и придает более аппетитный вид кусочкам.

Тара требует тоже определенной подготовки. Используются стеклянные или металлические банки. Последние изготавливаются из листовой тонкой жести с внутренним оловянным покрытием. Все поверхности лакируют веществом с антикоррозийными свойствами, характеризующимся безвредностью для организма человека. Допустимы и стальные банки с алюминиевым двусторонним покрытием.

Тара промывается и проходит санитарную обработку. Происходит это в специальных машинах, которые обеспечивают все этапы.

Виды тепловой обработки и свойства конечной продукции

Подготовленные банки наполняются порционными кусочками, которые потом заливаются раствором, содержащим все дополнительные ингредиенты, предусмотренные рецептурой. Проводится эксгаустирование, после чего банки закатываются и отправляются на контрольное взвешивание и проверку герметичности.

Выбракованные банки отправляются на предыдущие этапы, где их содержимое перекладывается в новую банку, оно дополняется или сразу перезакатывается с эксгаустированием.

Термическая обработка осуществляется партиями. При этом консервы подвергаются одной из следующих процедур:

  • стерилизации. Осуществляется это в автоклавах, где прогревание банок происходит под давлением до температуры 120 градусов;
  • пастеризации. В данном случае нагревание происходит до 100 градусов.

При изготовлении последним способом консервы должны храниться при пониженных температурах и не более полугода.

Продукция выгружается из автоклавов. Охлаждение банок выполняется естественным путем в течение нескольких часов. Допускается использование и ускоренного способа посредством опускания в ледяную воду.

По окончании процесса обязательно проводится отбраковка экземпляров, имеющих дефекты. Это могут быть подтеки в районе швов или крышек, вмятины на корпусе, разрывы. На этом же этапе отсеиваются так называемые бомбажные банки. Это вздутие может быть как признаком нарушения технологии, так и микробиологического нарушения.

После окончания технологического процесса на банки наносится маркировка. Это может быть трафаретная печать непосредственно на поверхность либо бумажная этикетка, оформленная в соответствии с торговой маркой или стилем предприятия-изготовителя. Упаковка мясных консервов осуществляется в оптовую тару по партиям. На все коробки одной партии наносится соответствующая маркировка.

Продажа мясных консервов и их использование должно укладываться в сроки, предусмотренные НТД на конкретный тип продукции. Например, для мяса куриного в желе, согласно ГОСТ 608-77, это 2 года с момента изготовления, для свинины жирной – 2 года, согласно ГОСТ 10149-62, для паштета печеночного – 2 года по ГОСТ 12319-77, для шпига соленого пастеризованного ломтиками – 9 месяцев по ГОСТ 9166-59.

Тенденции российского рынка и основные игроки

Российское производство консервов мясного направления растет год от года. Если в 2010 году это было около 500 млн. условных банок, то к 2017 объемы выросли до 700 млн. Этим направлением занимается почти 500 предприятий различного масштаба, но ведущими будут следующие: холдинг «ОВА», «СОВЕРЕН», «КМПЗ «БАЛТПРОММЯСО», «Орский мясокомбинат», «Елинский пищевой комбинат», «ОРЕЛПРОДУКТ», «Йошкар-Олинский мясокомбинат», «ЛЫТКАРИНСКИЙ МПЗ».

Российская продукция составляет 80% объема рынка. Импортируются консервы из Белоруссии, Казахстана, Азербайджана. До 2014 года были поставки и украинских, и европейских консервов, но политическая напряженность между странами повлияла и на торговые отношения.

Материалы по теме:

Поделиться

Вам может быть также интересно

Хотите открыть больше информации?
Пройдите быструю регистрацию
Пройдите регистрацию на платформе АГРО24, чтобы открыть для себя больше информации и данных
Начните торговать уже сейчас
Создайте заявку на покупку или продажу продуктов питания на АГРО24.
В разделе «Заявки» Вы всегда сможете увидеть свои заявки
Возникли трудности?
Свяжитесь c нами по телефону или напишите в онлайн чат:
Есть вопросы и предложения?
Напишите нам на почту и мы рассмотрим ваше обращение:
Нашли ошибку?
Неверные данные, неправильное отображение, другие моменты: