Хотите открыть больше информации?
Пройдите регистрацию на платформе АГРО24, чтобы открыть для себя больше информации и данных
Колбаса оптом
Предложения: 55
Объем покупок: от 1 до 10 000 000 кг
Стоимость покупок: от 143 ₽ до 2 500 000 000 ₽
Дата последней сделки: 17.10.2018

Колбасные изделия всегда пользуются спросом. Обусловлено это пищевой ценностью, калорийностью, привлекательным вкусом, аппетитным внешним видом. Кроме того, продукт пригоден к употреблению сразу, исключая предварительную тепловую или любую другую подготовку.

Виды колбасной продукции и некоторые тонкости производственного процесса

Большинство предприятий, выбрав производство колбасы как бизнес, начинают с небольших объемов и собственного подсобного хозяйства. Реализация колбасы в этом случае производится на ограниченной территории без выхода на крупные торговые сети.

С ростом бизнеса требуется либо укрупнение собственной сырьевой базы, либо переход на закупку всех видов мяса. Чаще всего происходит второе. Так удается оптимизировать производственный процесс, обеспечить безостановочный цикл, сделать конечный продукт доступным по стоимости. Крупные предприятия осуществляют производство колбасы из стороннего сырья.

Этапы технологии для всех разновидностей колбасных изделий одинаковы:

  • - подготовка мяса;
  • - подбор ингредиентов;
  • - приготовление фаршевой массы;
  • - набивка оболочек, формирование батона;
  • - обработка;
  • - упаковка колбасы, маркировка и нанесение информации;
  •  предпродажное хранение, транспортировка.

Весь процесс проводится в рамках одного предприятия. При этом этапы разделены в соответствии с требованиями санитарных норм и правил, поскольку требуется тщательное соблюдение товарного соседства при хранении и использовании сырого мяса, всех ингредиентов, полуфабрикатов, продукции на разных этапах технологической обработки.

Технология производства колбасы постоянно контролируется: отслеживаются параметры температуры и влажности мясосырья, фарша в камерах обработки и местах хранения. Тщательно рассчитывается и отмеряется вес ингредиентов. Контролируются отдельные процессы, например число оборотов при куттеровании. При этом используются измерительные приборы и оборудование, соответствующие требования ГОСТ:

  • спиртовые термометры – ГОСТ 28498-90;
  • потенциометры или электромосты – ГОСТ 22261-82, 9999-79;
  • весы общего назначения – ГОСТ 23676-79, 14004-68;
  • весовые дозаторы – ГОСТ 24619-81 и так по большинству используемых процессов, требующих контроля.

Далее партия готовой продукции проверяется по органолептическим требованиям. Все несоответствующие требованиям ТУ по данной разновидности изделия отбраковываются.

Подготовка сырья

Главный ингредиент натуральной колбасы – мясо. В зависимости от типа конечного изделия подбирается и его разновидность. Крайне редко в рецептуре исключительно только один вид мясосырья. Чаще всего это смесь. Наиболее традиционные виды: говядина, свинина, курятина, индюшатина. Иногда при соблюдении национальных или необычных рецептур может использоваться конина, баранина, оленина, гусятина, утятина и даже страусятина.

Сразу после забоя мясо охлаждается. Поставка осуществляется либо уже в таком виде, либо в замороженном. К изготовлению колбасной продукции не допускается парное мясо. Обязательна его выдержка как минимум в течение суток после забоя в холодильных установках.

Мясосырье несильно измельчается или же отправляется далее крупными кусками. Его засаливают в специальных мешалках или поддонах при соблюдении пониженных температур.

Изготовление фаршевой массы

Для этой процедуры используется разный набор оборудования.

  • Фаршемешалка.

Она задействована чаще всего в изготовлении колбас полукопченого и варено-копченого типа. Уже измельченное и просоленное мясо попадает в нее вместе с жиром и другими ингредиентами с соблюдением заданной последовательности. Такая смесь тщательно вымешивается, измельчается еще больше.

  • Куттер.

Подобное оборудование способно делать любой из вариантов современного колбасного ассортимента. На крупных предприятиях используется именно оно. Работа на нем позволяет плавно изменять скорость вращения ножей и их направление, контролировать температуру в толще полуфабриката, создавать вакуум, подобрать не только количество режущих поверхностей, но и их форму.

Набивка оболочек и формирование изделия

Колбаса на прилавке всегда в оболочке: натуральной или синтетической. При этом соблюдается ее традиционная или свойственная конкретному изделию форма. Делается это в автоматическом или полуавтоматическом режиме при помощи шприцов-наполнителей.

Оболочка может быть маркирована сразу, а также позднее, по окончании технологической обработки в соответствии с типом изделия. Фарш заводится в оболочку под давлением. Так обеспечивается плотное ее наполнение. Концы батона закрепляются скрепками, под них заводится петля оплетки.

Полученные таким образом батоны развешиваются на специальные стальные рамы, не соприкасаясь друг с другом. После они отправляются на осадку. Процедура для всех видов копченой продукции занимает 5-7 дней. При этом соблюдается температура около +3 градусов и влажность 88+/-1%.

Об окончании процесса осадки можно судить по слегка подсохшей оболочке, ее плотному облеганию батона. Фарш не должен вдавливаться. Вареные разновидности изделий, как правило, такому процессу не подвергаются.

Приготовление колбасы: варка, копчение, вяление

Для обработки используются универсальные камеры, в которых выполняются:

  • обжарка, занимающая от часа до двух;
  • варка (от 40 минут до нескольких часов в зависимости от типа конечного изделия);
  • копчение (от 6 часов до полутора суток).

Этап копчения не проходят вареные разновидности колбас, а обжарка и варка исключаются в производстве сырокопченых.

Готовые изделия охлаждаются, в том числе и холодным душем. Так быстрее снижается внутренняя температура батона. Некоторые из разновидностей колбас могут отправляться на сушку. Делается это для того, чтобы снизить влажность до необходимого предела, предусмотренного технологией. Для сырокопченых и копченых колбас это процедура на несколько суток в зависимости от диаметра батона и толщины оболочки.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка

В случае с колбасными изделиями индивидуальной упаковкой каждого батона является их оболочка. Для последующей транспортировки возможна дополнительная вакуумная запайка и размещение в фасовочной оптовой таре. Это чаще всего ящики многооборотного типа с крышкой, но допустимы и другие виды. Обязательно должно быть разрешение контактировать с пищевой продукцией. Все виды упаковки снабжаются маркировкой и информацией по изделию, предусмотренной действующими нормами и законодательством.

Хранятся изделия с соблюдением температурного режима в пределах +3 градусов и влажности 75+/-5%. Продажа колбасы также выполняется при соблюдении этих условий.

Для транспортировки используется специальный автотранспорт, способный поддерживать температуру и влажность в заданных рамках в течение всего времени перевозки.

Рынок продаж и поставщики

Большая часть колбасной продукции - российская. На территории страны функционируют сотни заводов федерального и местного значения, фермерских хозяйств, выпускающих собственную продукцию в рамках конкретного населенного пункта.

Лидеры по поставкам:

  • ОАО «Останкинский мясоперерабатывающий комбинат» (Москва);
  • ЗАО «Микояновский мясокомбинат» (Москва);
  • ОАО «Черкизовский мясоперерабатывающий завод» (Москва);
  • ОАО «Царицыно» (Москва);
  • ООО Мясокомбинат «Дубки» (Саратовская область).

Всего в стране производится 2,5 миллиона тонн колбас. Импортируется же 12 тысяч тонн. Причем этот показатель сократился после введения санкций, поскольку зарубежные производители базировались в странах Европы и США.

Наиболее востребованы среди российских потребителей вареные варианты изделий. Это 65% потребляемой продукции. Обусловлено такое распределение в первую очередь ее доступной стоимостью. Копченые изделия занимают нишу в 28%.

Колбасы никогда не покинут прилавки магазинов и списки покупок потребителей. Этот вид продукции можно считать своеобразным индикатором благосостояния населения. Перетекание потребительского интереса с дорогой продукции на дешевую и обратно позволяет выявить текущие тенденции рынка.

Мы в соцсетях

Поделиться

Хотите открыть больше информации?
Пройдите быструю регистрацию
Пройдите регистрацию на платформе АГРО24, чтобы открыть для себя больше информации и данных
Начните торговать уже сейчас
Создайте заявку на покупку или продажу продуктов питания на АГРО24.
В разделе «Заявки» Вы всегда сможете увидеть свои заявки
Возникли трудности?
Свяжитесь c нами по телефону или напишите в онлайн чат:
Есть вопросы и предложения?
Напишите нам на почту и мы рассмотрим ваше обращение:
Нашли ошибку?
Неверные данные, неправильное отображение, другие моменты: