Производственный цикл Баранины

Мясо – это продукт, который всегда будут пользоваться спросом. В РФ его производственные объемы достигают 12 млн. тонн в год. Большую долю занимает птица (5 млн. тонн), свинина (4 млн. тонн) и говядина (1,5 млн. тонн). Однако производство баранины составляет лишь 0,2-0,35 млн. тонн. Обусловлено это специфичностью мяса и отдельными особенностями выращивания скотины.

Тенденции мирового и российского рынка баранины

Разведение овец в нашей стране в первую очередь направлено на получение шерсти и шкур, а мясо является вторичным продуктом. Отсутствуют и мясные производства полного цикла. Большинство предприятий работают по следующей схеме:

  • получение молодняка, выращивание взрослых особей;
  • стрижка шерсти и передача ее на переработку на сторону;
  • передача скота, достигшего определенного возраста, на забой в сторонние организации.

На последнем этапе забойное предприятие направляет мясо и шкуры на переработку в другие компании. Такая цепочка из посредников не позволяет снижать цену на конечный продукт. Поэтому баранина – один из самых дорогих видов мяса. Это отрицательно влияет на рост спроса при наличии более дешевых вариантов – мяса птицы и свинины.

Продажа баранины осуществляется в свежем виде (парная, остывшая и охлажденная – 99%). Рост объемов замороженной продукции до 4% происходит в конце третьего и начале четвертного квартала ежегодно. Обусловлено это тем, что забой овец традиционно происходит с октября по ноябрь, и переработчики запасают мясо в мороженом виде.

Крупных предприятий по производству этого вида мяса в России не существует, но есть некоторый рейтинг регионов-лидеров:

  • от 50 до 70% баранины поступает из Северо-Кавказского региона;
  • от 20 до 29% - из Центрального;
  • от 5 до 9,5%-  из Южного.

Как такового, мясного направления в овцеводстве России на сегодня нет, тогда как производство баранины в мире более ориентировано именно на эту сферу. Мировым лидером является Азия. Это порядка 4-5 млн. тонн баранины в год. Второе место уверенно занимают страны Африки, где производится до 2 млн. тонн этой разновидности мяса. Третьи в рейтинге – страны Евросоюза, которым значительно подпортил статистику выход из состава союза Великобритании, где насчитывается до 40 млн. голов овец.

Овцеводство: особенности выращивания

Особенности производства баранины заключаются в следующем:

  • в отличие от прочего скота и птицы, овцы откармливаются на свободном выгуле весь сезон, когда присутствует растительность. Причем жевательный аппарат у них устроен так, что они найдут, чем поживиться даже в том случае, если перед этим на том же участке осуществлялся выпас другого скота. Так животное набирает необходимую массу при минимальных финансовых и трудозатратах в среднем за 4 месяца (выпускная масса -  40 кг);
  • на предприятиях стойлового содержания до забоя молодняк откармливают в среднем до 8-месячного возраста (36-40кг). При этом изначально для этого животных отбирают из отары с весом в 18-20 кг;
  • в большинстве случаев на откорм попадают выбракованные матки и валухи, а также молодняк сверх того, что используется на замену основным единицам в отаре.

Наиболее востребована ягнятина и молодая баранина стойлового содержания (продукт будет наиболее вкусным в приготовленных блюдах). 

Производственный цикл баранины: путь до прилавка

Перед забоем животные подготавливаются, сутки их не кормят, а непосредственно перед процедурой перестают и поить. Одновременно проводится анализ биоматериала на наличие возбудителей болезней, начинают оформляться санитарные документы.

Забой и свежевание в промышленных масштабах максимально автоматизированы. Используются специальные линии конвейерного типа. На них же происходит отделение субпродуктов, которых обычно не более 9% от изначальной массы животного. В идеале убой и разделка производятся согласно ГОСТ 31777-2012 и ГОСТ Р 54364-2011.

Еще на линии тушка разделывается вдоль хребта на две полутуши. Дальнейшая разделка проводится на столах в соответствии со стандартными схемами. Полученные отрубы или полутуши направляются на переработку, где может осуществляться обвалка и обжиловка мяса. Одновременно туши маркируются.

Реализация баранины в торговых сетях осуществляется в виде отрубов или вырезки (охлажденной или замороженной). Парное мясо можно приобрести только в самих хозяйствах, его производящих.

Некоторые предприятия-изготовители используют более современные технологии. Они выполняют порционирование продукции, упаковку ее на лотках и с помощью вакуума. Это обеспечивает удобство для потребителей и дополнительные возможности для транспортировки и хранения. На упаковку мяса существуют отдельные требования для продукции, направляемой в регионы, приравниваемые к Крайнему Северу. В этом случае обязательно руководствуются ГОСТ 15846.

Допускаются следующие сроки хранения:

  • баранина и ягнятина, охлажденная тушей, может хранится при температуре минус 1 градус и влажности 85% до 12 суток с момента забоя;
  • подмороженное в тушах мясо -  при минус двух и влажности 90% до 20 суток;
  • замороженная продукция (в зависимости от температуры содержания от -12 до -25) может храниться от полугода до года. Влажность в этом случае 90%.

На порционированную баранину сроки устанавливаются производителем. Зависят они от типа продукции и веса отдельных кусочков.

Перевозка выполняется транспортом с охлаждающими установками, способными поддерживать не только заданную температуру, но и влажность. При этом должно соблюдаться состояние, соответствующее санитарным требованиям.

Материалы по теме:

Поделиться

Вам может быть также интересно

Мы в соцсетях

Поделиться

Хотите открыть больше информации?
Пройдите быструю регистрацию
Пройдите регистрацию на платформе АГРО24, чтобы открыть для себя больше информации и данных
Начните торговать уже сейчас
Создайте заявку на покупку или продажу продуктов питания на АГРО24.
В разделе «Заявки» Вы всегда сможете увидеть свои заявки
Возникли трудности?
Свяжитесь c нами по телефону или напишите в онлайн чат:
Есть вопросы и предложения?
Напишите нам на почту и мы рассмотрим ваше обращение:
Нашли ошибку?
Неверные данные, неправильное отображение, другие моменты: